Mutfak Tepkileri: Yemek Pişirmenin Gündelik Kimyası

Yemek pişirirken kimyagersin! Bir tarifi her uyguladığınızda veya değiştirdiğinizde, asitler ve bazlar, emülsiyonlar ve süspansiyonlar, jeller ve köpüklerle deneyler yapıyorsunuz. Mutfağınızda proteinleri denatüre eder, bileşikleri kristalleştirir, enzimleri substratlarla reaksiyona sokar ve zararlı bakteri ve mantarları bastırırken arzu edilen mikrobiyal yaşamı beslersiniz. Ve bir laboratuvardan farklı olarak, hipotezlerinizi doğrulamak için deneylerinizi yiyebilirsiniz.

Culinary Reactions'da yazar Simon Quellen Field, ölçüm kaplarını, set üstü ocak brülörlerini ve karıştırma kaplarını dereceli silindirlere, Bunsen brülörlerine ve beherlere dönüştürüyor. Un, şeker, maya, tuz, tereyağı ve su oranını değiştirmek ekmeğin ne kadar yüksek kabardığını nasıl etkiler? Krem şanti neden daha yaygın karbon dioksit yerine nitröz oksit ile yapılır? Ve Hollandaise sosu neden "arıtılmış" tereyağını çağırıyor? Bu takip etmesi kolay astar, tartışılan kavramları göstermek için tarifler bile içerir: Krem Şanti Topping—bir köpük; Vişneli Rüya Peyniri—bir protein gle; Bukalemun Yumurtalı Limonata—asit göstergesi; ve dahası.

258 sayfa ingilizce .pdf kitap.

Boyut : 5,1 Mb